Chère Lectrice, cher Lecteur,
Samedi matin, j’ai eu le privilège d’être l’hôte de Laurent Gachet et de son équipe au chalet des Audèches au pied de Brenleire. J’ai pu assister à la fabrication du gruyère d’alpage AOC fait au feu de bois. C’est vers neuf heures que je suis arrivé au chalet accompagné de mon épouse Georgette et de mon ami Yves Ruffieux. La chaudière était entrain d’être remplie par la traite du soir précédant et celle du matin. C’est environ 450 litres de lait qui montait ainsi en température. Il a fallu environ une heure pour que la température adéquate permettant l’ensemencement puisse être atteinte, soit plus de 30°. Cette limite atteinte, Laurent Gachet ajouta le petit lait contenant le ferment. Le lait commença à cailler. A l’aide du tranche-caillé, Laurent cassa la masse afin d’obtenir un grain suffisamment fin.
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| Le tranche-caillé permet de casser la pâte afin d'obtenir un grain très petit |
Puis ce fut la montée en température afin d’amener la cuve à la température adéquate pour fabriquer du gruyère soit 56°. Cette température atteinte, Laurent testa la pâte afin de déterminer si elle était prête. Pour ce faire, il préleva un peu de pâte qu’il comprima entre ses mains, testa la résistance de la masse à la cassure ainsi que son goût. Cette phase est délicate car si on se trompe, c’est la qualité du produit fini qui ne sera pas bonne et seule l’expérience du fromager permet de déterminer le moment exact pour procéder au moulage de la pâte.
Puis vint le moment de sortir la pâte de la chaudière. A l’aide d’une toile fixée sur une lame, Laurent racla le font de la chaudière pendant que son aide tenait l’autre extrémité de la toile.
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| La pâte est récoltée dans une toile fixée sur une lame |
La pâte ainsi récoltée fut transférée dans des moules qui furent ensuite mis sous presse, il était presque midi.
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| Les fromages sont mis sous presse |
Le lendemain matin, les fromages ont été retirés de la presse et plongés dans un bain de saumure. Quelques jours après leur fabrication, les fromages sont descendus dans la vallée et mis en cave.
Quelques considérations afin que l’on puisse bien se rendre compte du travail accompli. Toute la fabrication se fait au feu de bois, ce ne sont pas moins de 13 stères de bois qui sont donc utilisés par saison aux Audèches. Bois entièrement préparé par Laurent et son équipe. Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer un kilo de gruyère d’alpage, donc ce matin là c’est une quarantaine de kilos de gruyère d’alpage qui furent fabriqués. Les températures doivent être précises au degré prêt et le seul moyen de régler la puissance du feu c’est en jouant sur l’alimentation en bois. Les aides mécaniques sont peu nombreuses et tout se fait à la main. Les pâturages sont également des sources de travail considérables afin qu’ils restent des pâturages exploitables pour le bétail.
Permettez-moi de saluer la qualité du travail accompli par Laurent Gachet et tous ses collègues, producteurs de fromage d’alpage. Ils nous offrent des produits tout bonnement exceptionnels. Leur savoir-faire séculaire est hors du commun. Chaque fois que je mange du gruyère d’alpage je pense à eux et ce n’est que du bonheur. Un grand merci à Laurent, son épouse, et toute son équipe très sympathique pour leur accueil et surtout pour tout le travail qu'ils accomplissent.
Vous vous demandez sans doute ce que fait un tel article dans un blog de campagne électoral ? Je suis convaincu que le développement durable est la voie à suivre pour notre société et plus spécifiquement pour la Gruyère et le canton de Fribourg. Or, la fabrication du gruyère d’alpage AOC, elle-même, est un exemple de développement durable car elle fait appel à des produits naturels issus de la région. La source d’énergie destinée à la production est renouvelable. Enfin la production de gruyère d’alpage permet de mieux valoriser le lait qui est produit et permet ainsi de pérenniser ces alpages qui sinon seraient condamnés à l’abandon. La coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage, coopérative dont est membre Laurent Gachet et qui commercialise ses produits, est un élément essentiel dans le concept et également un exemple de développement durable. Grâce à la coopérative, les producteurs sont maîtres de leur produit jusqu’à sa commercialisation en assumant également les risques inhérents.
Le développement durable est une vision pour notre Gruyère et, en défendant des projets comme celui de la coopérative fribourgeoise des producteurs de fromage d’alpage, c’est cette vision que l’on développe et que je soutiendrai si je suis élu.
